L’origine de l’expression française "cordon bleu" est incertaine. Certains estiment qu’elle viendrait du fait que les cuisiniers italiens se servaient de cordons bleus pour attacher les deux escalopes entre elles, d’où le nom de la préparation. Un terme qui s’applique à présent à tous les bons cuisiniers.
Au XVIIIe siècle, le sens de l’expression était très différent : on appelait cordons bleus ceux que le roi avait faits chevaliers de l’Ordre du saint Esprit, le plus élevé de l’Ancien Régime. La croix de l’ordre était habituellement portée suspendue à un large ruban de couleur moirée bleu ciel, de l'épaule droite à la hanche gauche. Cordon-bleu se disait des Chevaliers eux-mêmes : "c'est un Cordon Bleu". Ou encore : "ll se trouva en cette assemblée quatre ou cinq cordons bleus".
Un subtile glissement de sens entre la croix et l’escalope semble s’être opéré au cours du XIXe siècle… En tout cas, la silhouette du comte de Clermont ci-dessous semble une bonne synthèse entre distinction royale et plaisirs de la table !
Illustrations :
- Louis de Bourbon, comte de Clermont, par François-Hubert Drouais (1727-1775) (Paris, Musée de la franc-maçonnerie).
- Une escalope cordon bleu (Wikipedia).
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